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黎川豆腐皮:传统老手艺换来新“钱景”

发布时间:2020-10-19 10:26 来源: 抚州日报
  

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张华香用竹签从锅中轻轻挑起豆腐皮。

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豆浆过滤去渣。

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煮豆浆时,表面的浮沫要去除。

才走进张华香家的客厅,远远就闻到了一股浓郁香甜的豆浆味。近日,笔者在当地朋友的带领下,来到了黎川县西城乡新桥村张华香家,探究黎川传统手工艺豆腐皮的制作方法。

一个超大的柴火灶,上面安着8口大铁锅,锅内正煮着豆浆。张华香右手用木铲沿着其中一个锅壁划拉一圈,然后再拿起一根一尺半长的竹签把锅中的豆腐皮轻轻挑起,左手拿着另一根竹签敲小豆腐皮沾上的豆浆,再小心翼翼地晾在竹竿上,等到自然晾干,一张豆腐皮就做好了。

张华香介绍,要做好豆腐皮可不容易。需要选择上好的黄豆,择除杂质,前一天下午5点开始浸泡。两个小时后,黄豆去皮,换清水继续浸泡,直到第二天凌晨4点,黄豆膨胀,揉搓成两瓣,黄豆与水按1:2的比例打磨成浆。磨好的浆放进大锅里煮沸后立即舀出,用纱布过滤出豆渣。豆浆再倒回锅中(直径60厘米、深15厘米的平底锅)煮,若有浮沫则要刮去,这一步火候最为关键,火大了容易糊锅,小了豆浆又不会起皮,温度须控制在79-82摄氏度左右。待锅中的豆浆起皮变皱了,即可用竹签挑起自然晾干(不能烘干),消费者购买后需冰箱冷藏。一般浸泡15公斤黄豆,只能制作出近10公斤豆腐皮,差不多18张豆腐皮才有一斤。每次8口大锅同时制作,张华香忙得脚不沾地,从凌晨4点磨豆到下午4点才能制作完,要连续忙碌12个小时以上。

豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效;咀嚼起来具有独特的韧性,再加上豆子本身丰富的营养,是老少皆宜的食用佳品。黎川人尤其爱吃豆腐皮,清炒豆腐皮、羊肉豆腐皮汤、豆腐皮炸春卷,各种做法甚多,农村酒席上也常有豆腐皮的身影。

随着人们对美好生活的追求,人们在吃食上也越发精致,张华香家纯手工制作的豆腐皮尽管价格比市场上的豆腐皮更贵一些,依然有供不应求。制作豆腐皮成了他们家增收致富最重要的手段,每年可增收近5万元。作为西城乡为数不多的豆腐皮手工艺人,48岁的张华香是其中最年轻的,她希望以后能有年轻人传承下去。

文/通讯员 刘 霞  图/杨金根


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