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民间味觉——黎川芋糍

发布时间:2019-03-15 09:28 来源: 抚州日报
  

美食的演变,总是经过漫长的历史长河,接受时间的洗礼,智慧的打磨以及人类视觉、嗅觉和味觉的评判,最后以精品留存下来。在闽赣边界的黎川古城,有一种曾上过央视大舞台、流传于民间的美食,它就是居住本埠的先人,采用山间田野生长的道地食材,匠心巧手烹制的芋糍。

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改造前的老街。 

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黎川,长年气候湿润、温度适宜,适合生长天南星科植物芋艿,其中有一种叫“九头芋”,母子丛生,子芋(芋子)众多。芋糍的主材,取自于这种植物的地下球茎(芋子)。芋艿含有大量淀粉,营养丰富,既可作蔬菜,又可为主食,还可制作成干粉食用。由于其含有的淀粉颗粒细小,易于消化,所以当作一种较佳的食材在民间流传。

黎川有一条五里长的明清老街,骑楼对望,巷陌纵横。小巷老屋内,黎川芋糍留下一段又一段难忘的时光,也勾起着漂泊在外的黎川人对家乡的思念与乡愁。老街的芋糍属于皮馅类美食,犹如北方饺子和南方汤圆一样。也许是因为地理和文化所致,芋糍更贴近闽粤风味,与饺子和汤圆相比,除制作所用主材不同,独具匠心之处在于调制芋糍的高汤。

芋糍的视觉和口感,取决于选材、制作到出锅的每道工序都需要技巧。要想做到形色香味俱佳,也非一日之功。选取个头均匀、品相良好的芋子,洗净蒸熟,去皮捣烂,使其有机物质结构重排,增加黏性,易于成型,再与薯粉拌匀,在不断搓揉的过程中,增加韧性与光滑度,使其咀嚼起来更加筋道;馅料可选择调制符合自己口味,家乡产的野生原木香菇与瘦肉作馅做出来的味道较为正宗;皮和馅的准备工作妥当后,在案板上搓滚成长柱型,切或摘成小胚子,拍打或捏压成形,包裹馅料,制成各种形状芋糍。一碗芋糍的味道如何,最后制汤是不可或缺的重要环节。先用油爆炝蒜姜和辣椒等,再加入文火熬制的墨鱼骨头汤,将包好的芋糍放入锅中一起煮沸,几经上下翻滚,熟后盛入碗中,撒些葱花,一股香气扑面而来。一口芋糍入口,爽滑的感觉慢慢淌过喉咙,满嘴溢香。

岁月匆匆,每次回到家乡,循着舌尖味觉的记忆,总要约上几个好友,推杯换盏之间或晨起早茶之时,吃上几个纯正口味的芋糍,聊着过往今昔,那是一段老街的难忘记忆,一段岁月的美好回味,一段镌刻在基因中的不退印迹。

朱 亮


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