搜索
联系电话:0794-8291213  投稿邮箱:fzxww1234@163.com   广告QQ:2403713761  
 现在的位置 抚州新闻网 >旅游> >抚州美食>
全国最有名的19道鸡菜

发布时间:2017-02-09 09:52 来源: 临川晚报
  

广东 白切鸡+盐焗鸡

广东人有句话,叫“无鸡不成宴”,不论是家宴、祭祖还是宴客,均以鸡为主菜,席上无鸡会被视为对客人的失敬。

广东人做白切鸡,一重选鸡,要用皮爽肉劲的清远麻鸡;二重煮鸡,烹制白切鸡的关键在于将鸡煮至八九分熟,再过冷水,以“肉不带血,骨中带血”为佳,鸡熟与否可以摸捏鸡的腿部,以大脚筋紧缩、鸡腿肉紧实和鸡胸肉紧实为熟,这种熟度的鸡,肉嫩而皮滑;三重调味,配料一定要用沙姜、葱蒜和熟油调一叠蘸料,突出鸡肉的天然鲜美。

盐焗鸡是客家人在迁徙过程中运用智慧制作并闻名于世的菜肴,是中国各大菜系最具特色的烹调技艺。具体做法:将鸡用调味料腌制后,用纸包好,放入炒热的盐中,再用砂锅焗制1小时左右而成。其特点是皮爽肉滑,咸香味浓。

上海 白斩鸡

上海白斩鸡其实就是广东白切鸡,但是在食材的选择和调味手法上,上海与广州略有差异。上海的白斩鸡多选用三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),蘸料一般都是配酱油。

云南 汽锅鸡

汽锅鸡是将鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果等一起放入汽锅内,汽锅则置于放满水的汤锅之上进行蒸煮,汤锅的水煮沸后,蒸汽通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3~4小时)。由于汽锅鸡的汤汁是蒸汽凝成,基本保持了鸡的原汁原味。

烹制汽锅鸡时,汽锅内切不可放水。

四川 口水鸡+宫保鸡丁

口水鸡之所以叫口水鸡,是因为四川人在烹制这道菜时,会放很多花椒,吃了会麻到嘴巴不由自主流口水。口水鸡可以蒸也可以煮,但是烹熟的鸡一定要放入冰水中浸泡后再淋调味汁,这样鸡的表皮爽脆弹牙,肉身劲道,集麻辣鲜香嫩爽于一身。  

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜,菜式起源于鲁菜中的酱爆鸡丁,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁。宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成,鲜香味浓,鸡肉的嫩和花生的脆,使得菜肴口感软硬平衡。

湖南 东安子鸡

东安子鸡曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。做法:先将鸡宰杀,随后放入汤锅内煮至七成熟时捞出,待凉后切成小长条,再和姜丝、醋、花椒末等煸炒,最后放高汤焖至汤汁收干,酸辣鲜香。这道菜选用生长期1年以内的子鸡为好,煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子、拔出无血水为准,醋最好选用米醋。

西安 葫芦鸡

葫芦鸡是陕西西安市汉族传统名菜,始于唐代。制作时分清煮、蒸和油炸三道工序:煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水煮沸,将鸡放入煮半小时取出,再加入老汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角和桂皮,入笼蒸透,最后油炸,至金黄捞出。刚开始可以用热油炸,以保持鸡的完整形态,中途可以改用温油,炸至外焦里嫩,最后的成品造型完整,皮酥肉嫩。

重庆 歌乐山辣子鸡

大约12年前,重庆歌乐山的一家路边小店推出了这道麻辣酥香的辣子鸡,非常考验厨师的功力。上乘的歌乐山辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映,不能发黑;鸡块必须入口酥脆,带有干辣椒过油的鲜香,甜咸适口。

歌乐山辣子鸡最好选用鸡腿肉来做,鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性,炸好的鸡肉捞出后还可以复炸一下,增加其酥脆的口感。这道菜的炒制过程中不能加水也不能加汤,一定要干炒。

安徽 符离集烧鸡

安徽符离集烧鸡和山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”,2008年,符离集烧鸡被纳入安徽省级非物质文化遗产。制作符离集烧鸡最重要的是原料的选择,用淮北麻鸡制作出的符离集烧鸡才能色佳味美、肥而不腻、熟而皮不破。

河南 道口烧鸡

道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,加老汤一起烹煮。老汤就是煮鸡的陈汤,每煮一锅鸡,必须加上一锅的陈汤,如此沿袭,越老越好。

酥香软烂是道口烧鸡大受欢迎的原因,光是煮鸡这一道程序,就需要花上3~5个小时,做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。

山东 德州扒鸡

德州扒鸡一般选用1千克左右的小公鸡或者未下过蛋的小母鸡。将处理好的鸡放在冷水中浸泡,洗净血水,然后捞出控干水分,再在鸡体上均匀涂抹糖或者蜂蜜,油炸至金黄色再捞出沥油,最后用老汤加各种香料炖煮七八个小时,出品造型完整,但是轻轻一撕就能脱骨,鲜香肉嫩。

辽宁 沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡从选鸡到熏成要经过16道工序,选用生长期1年以内的公鸡,肉嫩味鲜(母鸡膛内脂肪太多,吃起来会腻口)。

活鸡宰杀弄净后,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后入锅慢火煮两个小时,煮至烂而连丝时出锅,随后刷上一层香油放入锅中,锅底烧至微红时,倒入白糖,盖上锅盖,两三分钟即可熏好。烹制好的沟帮子熏鸡颜色枣红,烂而连丝,带着些许烟熏的香气,回味无穷。

江西 三杯鸡

三杯鸡其实是江西名菜,只是后来流传到台湾,在台湾被发扬光大。三杯鸡通常选用三黄鸡制作,烹制时不放汤水,仅用米酒1杯、猪油1杯、酱油1杯进行烹制,因而得名“三杯鸡”,成菜后,甜中带咸,咸中带鲜,肉香味浓。

海南 椰子鸡+海南鸡饭

椰子鸡是将椰子和嫩鸡一起蒸煮而成,椰子汁的风味独特,和嫩鸡一起炖煮,咸鲜甜香,汤汁爽口,肉香味美。  

海南鸡饭的主要食材是鸡肉和大米。鸡肉的做法和广东白切鸡、上海白斩鸡做法类似,米饭的做法则有两种:一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香,随后倒进洗净滤干的大米翻炒,再加鸡汤调匀,加盖煮熟;一是将蒜茸或葱条爆香的鸡油倒进用普通方法煮熟的米饭中,加少许盐搅拌均匀即可。

新疆 大盘鸡

传说,清朝左宗棠在新疆打了胜仗,用当地土鸡和辣椒做成美食犒劳三军,这便是大盘鸡的前身。新疆大盘鸡,通常是先炒后炖,做好后,皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩,混合在汤汁中的土豆淀粉吸走了油腻,用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下,立刻被稠密的汤汁包围,醇厚鲜香。

常熟 叫化鸡 

相传在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一鸡,却苦于无炊具调料,无奈之下,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,大家把这样烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。

现在叫化鸡的配方已经被进一步改良:鸡要先用绍兴酒腌制,泥巴也改成了香气四溢的酒坛泥,可以将糟酒味逼进鸡身,鸡腹中也会塞入香菇、鲜笋、火腿丁等,增加咸鲜味。

东北 小鸡炖蘑菇  

小鸡炖蘑菇是“东北四大炖”(小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角)之首。在东北有句民谚:“姑爷进门,小鸡断魂。”小鸡炖蘑菇曾是东北人招待女婿的主菜,足见这道菜在东北的地位。小鸡炖蘑菇中的小鸡要选用童子鸡,肉质细嫩,蘑菇则是野生榛蘑,香气独特,成菜后汤鲜味浓,鸡肉酥烂。

(据央视网)


相关链接

微信公众号
抚州新闻网
抚州论坛
新浪微博
腾讯微博

Copyright www.zgfznews.com All Rights Reserved 抚州日报社版权所有 
主办:中共抚州市委宣传部 承办:抚州日报社 备案号:赣ICP备10201717-2