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[感受抚州年味]
灌芯糖:甜蜜的记忆
特约记者 章晋辉

发布时间:2016-01-28 09:49 来源: 抚州日报
  

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经过打斗、灌料、抽剪等工序,灌芯米糖终于做好了。

“吃糖了,吃糖了,今晚不睡觉,等邻居家的糖吃!”小时候,每当临近年关,是小孩子最兴奋的日子。因为这段时间村里每家每户都会请人制作灌芯糖,来作为春节期间招待客人、馈送亲友的礼品。在上世纪80年代末90年代初,农村生活水平还不太高,小孩子平时难得吃到零食,为了吃上灌芯糖,他们往往要等到半夜,尽管如此,开心的笑容总是挂在他们脸上。

随着经济的快速发展,食品越来越丰富,曾几何时灌芯糖几乎销声匿迹了。近几年,大家吃多了超市里的食品,又想起了曾经久违的味道。

据了解,灌芯糖是用糯米、麦芽等为原料,发酵制作而成的传统手工食品。临川区荣山镇余家村是一个久负盛名的灌芯糖专业村,余清明是灌芯糖制作的传承人。今年60岁的余清明,17岁便跟着他父亲学做灌芯糖这门手艺。今年以来,他已经制作灌芯糖80多锅,收入一万多元。

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棕黄色的生糖一熬好,就勾来了“馋虫”。

余清明介绍说,作为一种纯手工食品,制作灌芯糖的步骤比较复杂,从头天淘米,再经过蒸熟、发酵、榨糖水,到熬糖、弹糖、灌糖、剪糖,整个过程需要一天多时间,大致可分为两个步骤。首先是备料,这要做两方面准备。先是把豆粉、芝麻、花生仁等炒熟备用,这些配料必须和白砂糖搅匀在一起使用。然后是做生糖,生糖的制作过程是把上等糯米洗净蒸熟,与剁碎的麦芽搅拌发酵,然后榨出糖水汁,倒入锅中熬去水分,成棕黄色的生糖。做好这些,便可进入第二个步骤,即正式做灌芯糖了。

弹是做灌芯糖关键的一步,即是将熬好的生糖舀在一个木钩上,用两根木棒上下翻搅,当其颜色由棕黄色变成银白色时,便变成了熟糖。这时,经过打斗、灌料、抽剪等步骤,一支支银白色的米糖便做成了,就可供人食用了。

“现在我天天忙不过来,制作的灌芯糖供不应求。”余清明对于生意的好转感到非常高兴。但是,他又很忧虑。因为荣山镇附近会制作灌芯糖的人寥寥无几。他想把这个手艺传承下去,又找不到人。“我儿子不愿意学,别人也不愿意,都说很累。因为制作灌芯糖要熬夜,年轻人不愿意吃这个苦。”


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